MAIS OUI : LE PLUS BELLOTA DU MONDE
Dite comme ça, ce title peut sembler certainement exagéré. Mais ce n’est pas du tout le cas, c’est le description exacte d’un produit rare et peut-être irrépétible : le « JAMBON PATA NEGRA OR » crée par IBESUREX. Il s’agit d’un jambon bellota 100% ibérique, certifié, mais qui dépasse largement les classifications et la réglementation du secteur pour dévenir un produit de caractéristiques extraordinaires et totalement unique en son genre sur le marché.
JAMBON PATA NEGRA OR – IBESUREX. UN AUTRE PATA NEGRA EST POSSIBLE !!
IBESUREX l’appelle « JAMBON PATA NEGRA OR » afin de souligner l’importance du produit et pour remarquer la différence avec d’autres jambons haut de gamme. La différence fondamental avec tout autre cochon Pata Negra réside dans leur régime alimentaire exclusive (rien que ça !). Les cochons anciens proprietaires de ces jambons « superBELLOTA » mangèrent du gland pratiquement tout au long de leur vie, dans une totale liberté pendant la saisson de Montanera et avec l’apport quotidien de glands le reste de l’année.
LE SECRET : BELLOTA, PLUS BELLOTA ET ENCORE PLUS BELLOTA
Comme tous les amateurs du Pata Negra connaissent l’aliment de base du cochon Ibérique Pata Negra Bellota est le gland (fruit du chênes et chênes liège), complété d’herbe, de légumes sauvages, des céreals et de tout ce qui soit mangeable et qui les cochons rencontrent sur son chemin à la Dehesa.
Son alimentation n’est pas uniquement composée de glands pour la simple et naturelle raison qu’il n’y a pas de glands toute l’année. Le gland c’est un aliment saissionére qu’il n’est disponible qu’à la montanera ( les mois d’octobre-novembre à février-març ).
Alors qu’est-ce qu’IBESUREX a fait? Premièrement, a acquis, gardé, et traité dans une saumure spécifique une grande quantité de glands, celle qui pourraient manger ses cochons pendant cette expérience. Par la suite, ils ont choisi de son troupeau 4 cochons pure race ibérique nés le Janvier 2013. Ces cochons on ete élevés comme d’habitude dans les Pata Negra. Mais en plus de cela, hors de la saison des glands, ils ont pu savourer une ration quotidienne de glands fournie par son entraîneur particulier, le porcher.
Quand fut arrivée l’heure de l’abattage, le Janvier 2015, à ce moment-là ils avaient mangé chacun environ 1500 kg de glands. Si vous pensez qu’un porc Ibérique Pata Negra » standard » consomme en moyenne 450 – 650 kg de glands au cours de sa vie… Vraiement on peut dire que ces cochons élèvés par IBESUREX ont produit la viande et les jambons les plus bellota du monde.
En conséquence, il y a au sechoir d’IBESUREX, depuis deux ans, 8 jambons et 8 epaules d’un poids supérieur que d’habitude et avec un persillage de la graisse intramusculaire exceptionnel. Il faudra attendre patiemment que le temps passe ( probablement trois années encore, au moins ) et que le savoir faire de notre » maestro jamonero » transforme ces diamants bruts à l’expression la plus parfaite du goût Pata Negra Bellota.
Environ 7 années du début à la fin pour réussir un grand produit. Ouais ! C’est le Slow Jambon !!
ON N’EST JAMAIS TROP BELLOTA
David Cubero, gérant de IBESUREX – Terroir Pata Negra, nous raconte l’histoire de ce jambon unique : « C’est sans aucun doute notre projet le plus personnel. Dès le premier jour, il y a maintenant plus de 25 ans, nous travaillons pour élaborer des jambons dans la tradition et le savoir-faire qui nous est propre, et qui soient expression authentique de notre environnement, de notre terroir.» « Bien que avec le « JAMBON PATA NEGRA OR » nous avons voulu aller un peu plus loin. Et pour cela rien mieux que regarder en arrière. C’est ainsi que nous avons retrouvée cette ancienne, et oubliée, façon pour nourrir les cochons qui est à la base de tout ce projet. »
« Pour nous, l’expérience a été très forte. Le projet comportait l’énorme responsabilité de travailler sur un produit aussi symbolique que le Jambon Pata Negra Bellota, et nous ne pouvions nous permettre de rater. » « Cependant nous pouvons dire que nos attentes au niveau de la qualité de ces produits sont légitimement trés elevées. Mais nous sommes sereins, nous avons déjà degusté ( et vendu ) le » lomo « : était tout simplement SUPERBE !! »
AVEC L’ESPRIT ET LA SAGESSE DES PORCHERS À L’ANCIENNE
Ici, chez David, on travaille en famille et à l’ancienne : une matière première d’une qualité irréprochable, une élaboration rigoureusement artisanale, un soin personnel sur tout le processus… bien qu’adaptée aujourd’hui aux exigences sanitaires de la réglementation européenne. « À l’écart des géants de la charcuterie industrielle et des grandes marques du ibérique-bellota, de petits artisans tentent de défendre et développer les valeurs de leur métier pour faire la différence. C’est notre cas. » Ajoute David Cubero sur IBESUREX – Terroir Pata Negra, sa petite entreprise familiale.
David c’est vraiment, un vétérinaire qui éléve ses porcs avec l’esprit et la sagesse des porchers à l’ancienne. Un artisan, avant tout, qui nous parle de son métier com un art simple, rude mais passionant. Quand on écoute David on se comprend que l’elevage des cochons Pata Negra c’est son ancrage dans le terroir, son lien profond à la terre, à la Dehesa et par extension à son pays, l’Extremadure. Comment on dirait à l’Espagne : « David c’est un mec Pata Negra ».
Texte de Rogelio Herrera (VALENCIA)
