DÉCOUVRIR LE PATA NEGRA
Le jambon ibérique PATA NEGRA est devenu le mot/met emblème de la gastronomie espagnole et notre produit terroir par excellence. Il est reconnu et bien apprécié depuis toujours par les chefs les plus prestigieux, les professionnels de la cuisine et tous ceux qui aiment la bonne table aux quatre coins du monde.
Nous vous aiderons a mieux connaitre le Pata Negra, un produit qui fait partie de notre patrimoine culturel et culinaire.
FAUT-IL S’Y CONNAÎTRE POUR APPRÉCIER LE PATA NEGRA?
Ceux qui veulent se faire plaisir avec le pata negra, c’est facile, car chez nous, vous pouvez acheter en toute confiance un jambon pata negra de très haute qualité sans vous ruiner.
Et pour ceux qui veulent aussi connaître, apprendre, approfondir… autour du monde du pata negra rendez-vous sur notre blog.
1. PATA NEGRA : UN NOM-LABEL POPULAIRE.
Saviez-vous que la dénomination PATA NEGRA était « légale » en Espagne? Oui, c’est vrai, le mot le plus populaire pour désigner le jambon le plus reconnu dans le monde n’avait aucun statut légale à l’Espagne.
Mais depuis la publication, en janvier 2014, d’une nouvelle loi qui régit tout ce qui concerne le cochon, les jambons, la charcuterie et les viandes ibériques nous pouvons dire déjà PATA NEGRA pour identifier le meilleur de nos jambons: le ‘jamón de bellota 100% ibérico’ (jambon de gland 100% ibérique).
Mais attention: exclusivement pour cet ‘jamón’, celui du sceau noire. Le reste des jambons ibériques ont sa propre dénomination et étiquetage, et ne peuvent rien inclure la dénomination PATA NEGRA. Cela serait une pratique illégale et frauduleuse.
En outre, on pourrait parler beaucoup sur le point de savoir si l’appellation Pata Negra (sabot noir) définit avec précision le produit qu’elle nomme. Car le sabot noir n’est pas une caractéristique exclusive de la race ibérique, mais tous les porcs ibériques n’ont pas forcément le sabot de couleur foncé, ni même est une qualité exigée par la loi… Pour nous PATA NEGRA c’est la mieux des dénominations possibles pour ce fabuleux produit: c’est un nom d’origine populaire (il n’a pas été inventé pour un département marketing), c’est aussi un nom unique et caractéristique qui fait la différence avec tous les autres produits gourmets. Et, pour couronner le tout, Pata Negra c’est un nom solidement positionné aux imaginaires de la gastronomie espagnole et internationale. Vive le Pata Negra !!
2. BELLOTA, IBÉRIQUE, PATA NEGRA, C’EST LA MÊME CHOSE?
Le jambon Pata Negra c’est le top des jambons ibériques. Mais tous les jambons ibériques ne sont pas Pata Negra! On ne peut pas mettre tous les ibériques dans le même sac: Il n’y a plus qu’un Pata Negra, le ‘jamón de bellota 100% ibérico’ (jambon de gland 100% ibérique). Le consommateur peut l’identifier grâce à son sceau de couleur NOIR.
Le Pata Negra vient des cochons pure race ibérique (‘100% ibérico’), qui vivent à plein air à la ‘dehesa’ et qui ont été engraissés ses derniers mois avec un…
…regime de ‘montanera’, c’est à dire qu’ils ont été nourris de ‘bellotas’ (glands) et d’autres ressources naturelles présentes à la ‘dehesa’, tels que les racines et les pâturages. Alors que les autres jambons ibériques (avec les sceaux de couleurs rouge, vert ou blanc) ne remplissent pas ces conditions. Logiquement ne peuvent pas utiliser la dénomination PATA NEGRA ni à son étiquetage ni dans l’argumentation commerciale de ces produits.
Pour la même raison le terme usuel « jambon bellota » il n’est pas suffisant pour vous assurer que ce que vous allez acheter ou déguster il soit un PATA NEGRA. Il est nécessaire de connaitre s’il est « pure race ibérique » (100% ibérique, sceau NOIR = PATA NEGRA) ou non (75%, 50% ibérique, sceau ROUGE).
3. LE COCHON. UN PURE SANG ENTRE BUISSONS..
Le cochon ibérique de pure race c’est un animal rustique et dur, différent. Peut être qu’il soit l’un des moins commercial des cochons du monde (avec les actuels critères de fertilité et productivité appliqués a son élevage).
Mais il est parfaitement adapté a un environnement unique: ‘las dehesas’. Là il vit et se nourrit en plein air dans un milieu agreste, parfois plain, parfois avec des terrains irréguliers et en pente, comme à notre ‘dehesa Finca la Chamorra’.
Tout d’abord faire remarquer que le cochon marche et marche infatigablement pour la ‘dehesa’. La plus part de ses déplacements sont essentiellement consacrés à la prise alimentaire. C’est un animal omnivore, active et d’un appétit « insatiable ». Son régime alimentaire est couvert par l’ingestion de végétaux de tous types… Il mange presque tout ce qu’il trouve sur le sol. Végétaux divers, des insectes, des escargots… mais surtout les glands, qui constituent son alimentation préférentielle à l’époque de la ‘montanera’.
Aussi l’eau c’est indispensable pour le cochon ibérique. D’abord pour boire, mais surtout pour se souiller et se rafraichir au temps sec et chaud. Il marche pour chercher de l’eau jusqu’à un petit ruisseau ou un bassin. Et enfin là, à l’ombre des chênes, dans ce lieu préservé au calme, idéal pour le repos, le cochon peut faire un « break » dans cette chaleur souvent implacable.
UNE CONFLUENCE FORCÉMENT EXCEPTIONNELLE.
Tout ça, et bien plus encore, c’est le cochon ibérique pure: la race, le biotope, la quiétude et les ressources alimentaires naturels qui sont indispensables pour faire un bon cochon avec une anatomie unique. Il faut seulement ajouter un métabolisme très particulier avec une qualité inégalée pour l’infiltration des graisses intramusculaires, qui sont à la base des textures, des arômes et des saveurs du futur jambon pata negra.
Maintenant il convient de rappeler ce que nous disons: « des bons cochons sortent des bons jambons ».
4. LA DEHESA. LE PAYSAGE QUI NOURRIT LA BÊTE
La ‘dehesa’ c’est un écosystème unique. C’est un territoire de forêt éclairci pour l’homme au cours des siècles pour l’agriculture et l’élevage. La plupart de ses extensions on trouvent au sud-ouest de la péninsule ibérique. Notamment à l’Estrémadure avec environ 400.000 hectares.
La plupart des sols de la ‘dehesa’ sont de faible qualité et peu productifs. En conséquence la plupart des activités agricoles elles ne sont pas de hauts rendements.
Certainement c’est une agriculture pour l’auto-approvisionnèrent des matières premières agricoles pour l’alimentation des troupeaux de cochons ibériques et d’autres animaux. Fondamentalement sont cultivées quelques espèces légumineuses à haute valeur fourragère et aussi des petites productions de céréales.
Ailleurs, la ‘dehesa’ comprend principalement des espèces caractéristiques de la flore méditerranéenne (arbres, arbustes, fleurs). C’est un environnement où prédominent les chênes-verts (‘encinas’), les chêne-liège (‘alcornoques’) et les chênes rouvre (‘quejigos’). C’est le royaume des ‘bellotas’ (glands), qui couvrent leur sol en abondance à l’automne et l’hiver. Par conséquent ici le cochon c’est le roi incontesté, c’est le paradis pour les cochons ibériques pure race. Vraiment toute cochon aimerait bien vivre là ces saisons fraîches de l’année…
MAIS IL Y A PLUS À LA ‘DEHESA’!
Toutefois la ‘dehesa’ est aussi très riche en biodiversité animal, particulièrement c’est un bon lieu pour les oiseaux. Très spécialement c’est un territoire de nourriture pour la cigogne noire, l’aigle impérial, ou le vautour noir. On peut trouver d’autres rapaces (faucons, milans et grands ducs…) est une grande variété de petits oiseaux.
De plus, la ‘dehesa’ est « l’habitat » d’élevage de troupeaux de races locales de brebis, chèvres, vaches, taureaux braves. Nous pouvons souvent trouver des troupeaux de différents animaux partageant un même aire de pâturage dans la ‘dehesa’.
5. LA MONTANERA. LA GRANDE BOUFFE.
Doucement, à l’automne tout s’agite, la ‘dehesa’ entière est en pleine effervescence de cochons entre l’herbe et les buissons. Le sol de cette terre desséchée en été se rafraichit avec les premières pluies. Tout de suite l’herbe pousse abondante, fraîche et juteuse. Les premiers champignons d’automne vont apparaître éclatant le sol. Heureusement c’est un bon automne: les branches des chênes chargées de glands annoncent aussi le gueuleton.
Cochons du monde: la ‘montanera’ est arrivée !
Parce que c’est la fin de la période de maturation des glands, maintenant commencent à tomber au sol. Alors, et pendant les prochains quatre à cinq mois (d’octobre à février), la ‘dehesa’ c’est, plus que jamais, territoire cochon. Pour tant chacun des nos cochons se consacrerait corps et âme ses derniers jours à engraisser pour nous.
Ainsi volontiers chaque cochon mangera un minimum de 700 kilos de glands et autant d’herbes au cours de la ‘montanera’. En conséquence, jusqu’à atteindre son poids idéal: environ 170 kilos!. Pour mémoire, avant le festin le cochon ibérique avait un poids moyen d’environ 100 kg.
6. LE SECADERO. LE TEMPS ET LA MAIN DES ARTISANS.
Finalement, après la sélection des meilleures pièces, commence l’élaboration de nos Pata Negra. La recette est très simple: du jambon, du sel et tout le temps du monde. Pour minimum 48 mois de patience et de savoir-faire artisanal.
D’abord passeront environ 10 à 12 jours en salaison (un jour et un kg de sel pour chaque kg de jambon). Puis environ trois mois en post salaison dans des chambres à humidité de l’air et température contrôlées.
Lentement notre jambon Pata Negra bellota poursuivra son affinage pendant un très long période. Toujours selon des processus entièrement naturels dans des séchoirs ventilés naturellement et aussi en caves de repos et maturation.
7. ESTRÉMADURE. TERROIR, SAVOIRS, SAVEURS.
ESTRÉMADURE. TERROIR, SAVOIRS, SAVEURS.
Si vous avez l’occasion visitez nous. Découvrirez la ‘dehesa’, où vivent et grandissent les cochons ibériques, et connaissiez aussi le savoir-faire des gens qui font possible le pata negra.
Terroir Pata Negra vous propose une rencontre authentique avec un paysage diffèrent et avec des gens passionnés et engagés à mettre en valeur nos produits terroir locaux. Profitez-en aussi pour connaître d’autres produits régionaux de l’Estrémadure: l’huile d’olive, les fromages, les viandes, le pimentons, les vins…
Extrêmement riche et encore trop méconnue, la cuisine traditionnelle de la région mérite toute l’attention: ‘caldereta’, ‘migas’, ‘gazpacho extremeño’… Alors, entre deux bouchées, un peu d’histoire et un peu de notre culture et manière de vivre. Un mariage unique d’expériences simples!
Texte de Rogelio Herrera (VALENCIA)
