PRESA IBÉRIQUE MARINÉE ET RÔTIE AU FOUR
Voici une recette du chef étoilé Iván Ronceño : Presa Ibérique marinée et rôtie au four, avec aubergines d’Almagro* et moutarde. Une excellente idée pour cuisiner la presa ibérique d’une façon simple et différente. Mais attention : votre unique difficulté sera de trouver en France ces petites et assaisonnées aubergines d’Almagro.
RECETTES PATA NEGRA
Ingrédients
POUR LA MARINÉE :
- 150 g sauce d’huître
- 40 g sauce teriyaki
- 200 g sauce soja
- eau minérale 350 g
- huile de tournesol 400 g
- paprika doux 10 g (Pimentón de la Vera)
- curry en podre 25 g
- ail écrasé 10
POUR LES AUBERGINES ASSAISONNÉES :
- graines de moutarde 150 g
- sucre brun 200 g
- miel 50 g
- aubergines d’Almagro marinées, non farcies, 1 une boîte de conserve 1 kg
Préparation
Laisser décongeler lentement la presa ibérique au réfrigérateur la veille.
- Mariner : nous allons mélanger tous les ingrédients avec le mixeur plongeant. Versez le mélange sur la presa, badigeonnez-la et laissez-la mariner pendant environ 12 heures au réfrigérateur.
- Les aubergines assaisonnées : après avoir ôté la partie extérieure des aubergines ajoutez-les dans une casserole avec le remplissage du pot, la moutarde, le sucre et le miel. Faire cuire les aubergines à chaleur moyenne jusqu’à réduire complètement le jus de la conserve.
- Présentation : dans une poêle avec un filet d’huile, faites griller la presa ibérique marinée à feu vif quelques secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Et ensuite, mettre la viande à braiser pendant environ 10-12 minutes, dans un four préchauffé à 180ºC. Coupons la presa ibérique en morceaux de 170g et les disposer dans chaque assiette sur un lit d’aubergines cuites.
« La délicieuse aubergine préparée d’Almagro tire ses origines de la cuisine arabe. La préparation caractéristique de l’aubergine d’Almagro était au départ un excellent moyen de conservation d’un aliment saisonnier, dans un lieu où les légumes n’étaient pas abondants. À l’heure actuelle, elle est commercialisée sous différentes présentations : marinée, farcie —parfois à la pâte de poivron— et en morceaux. On utilise des aubergines jeunes, encore vertes et de petites tailles. Une fois lavées, on les fait bouillir, puis on les partage en deux. Elles peuvent être ensuite farcies de pâte de poivron et on les pique avec des bâtonnets de fenouil. Enfin, on les laisse macérer dans du vinaigre jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être consommées. »
