Traditionnellement, un porc Pata Negra Ibesurex jouit de deux ans de vie en liberté, s’alimentant uniquement de céréales et profitant de l’herbe de ses pacages de printemps et d’été. Mais c’est en automne, comme à l’entrée de l’hiver qu’il peut se repaître alors de son met favori : les glands des chênes de la Dehesa. Chacun des porcs d’Ibesurex profite alors d’une moyenne de deux hectares pour pâturer – critère sine qua non pour l’appellation Pata Negra, et s’alimente chaque jour durant les saisons les plus froides de 2 à 3 kilos d’herbage et de 8 à 10 kilos de glands, soit une consommation annuelle d’environ 700 kilos de bellotas.
Mais il existe un jambon unique et singulier, né de la passion d’Ibesurex pour la race du porc Pata Negra, de ses connaissances et de son audace. Une coquetterie en somme. Une initiative pour s’acheminer au-delà des qualités déjà connues, et explorer un nouveau goût. Une expérience qui a mené Ibesurex à laisser chaque année à une partie de son élevage la possibilité de sillonner plus d’espace, soit 4 hectares par bête, mais aussi de se régaler de la sorte d’une plus grande quantité de glands, quantité qui peut aller jusqu’à 1500 kilos par animal et par an. Les fruits des chênes sont l’essence même de ce goût irremplaçable, du fondant extraordinaire de sa graisse aux propriétés nutritives saines et étonnantes. Ce qui immanquablement a donné des porcs plus imposants, qui au lieu des 170 – 180 kilos habituels peuvent atteindre alors 230 kilos.
Et c’est là que réside tout le secret du Pata Negra, dans cette alchimie entre savoir faire et qualité. Le savoir faire d’Ibesurex pour anoblir ce qu’offre la nature, et la qualité prometteuse de la race, des origines, des richesses de l’environnement.
Environ 40 jambons de la sorte sont produits chaque année, 40 jambons millésimés de 9 à 11 kilos, 40 jambons affinés dans la patience des ans puisque 5 à 8 années sont nécessaires pour obtenir le merveilleux fondant qui les caractérise.
Ces jambons ne nécessitent pas une conservation différente, comme tous nos jambons, ils aiment l’obscurité, le silence, la patience et le respect. Le jambon millésimé Ibesurex, est un nouveau voyage gustatif, aux saveurs authentiques, aux arômes de caractère, un de ces voyages sensoriels inattendus qui conduisent au paradis et nous font découvrir de horizons nouveaux.
